2017. november 23. csütörtök
Kelemen, Klementina
Biotechnológia, molekuláris biológia és élettan az mRNS.hu-n

Az info@mrns.hu-ra küldhet linket vagy valamilyen anyagot, amit szeretne, ha hírként bemutatnánk.


Korábbi híreink  |   Keresés:

Kiválasztott hír:
Megosztás: Add az iWiW-hez Add a Facebook-hoz Add a Twitter-hez Add a Google Reader-hez Add a Startlaphoz
A borok terroir-jellegét a mikrobák is alakítják - 2013-11-28 10:02:25 Hozzászólás írása Hozzászólások száma 0 hozzászólás 
A borok terroir-jellegét a mikrobák is alakítják

A neves PNAS folyóirat egyik friss cikkében amerikai kutatók a borrajongók és borszakértők egyik kedvenc fogalmával, a terroir-ral foglalkoznak. A terroir egy adott termőterület geográfiájának, alapkőzetének, talajának, klímájának, ökológiájának - és egyesek szerint "annak a megfoghatatlan valaminek" - hatása a végtermékre, a borra. Franciaországban, különösen Burgundiában a terroir-nak különleges szerepet tulajdonítanak, az itteni felfogás szerint a jó borász feladata a terroir-jellegek lehető legtökéletesebb érvényre juttatása - emiatt az itteni minőségi borok eredetét dűlőre pontosan nyilvántartják és a palackon is hirdetik.

A terroir koncepciója jelenti az alapját a francia borok eredetét jelölő Appellation d'origine contrôlée (AOC) tanúsítványnak, melyet a világ többi országában is átvettek - így nálunk is: a védett eredetű borok esetében a címkén a Districtus Hungaricus Controllatus (magyar ellenőrzött körzet) kifejezés (vagy ennek rövidítése, a DHC) található.

A terroir-ra nagy hatása lehet a szőlőtőkék kezelésének (öntözés, metszés, permetezés), a szüret időpontja megválasztásának, a préselésnek, a borászatok által alkalmazott technológiai háttérnek (az egyes jellegeket ki lehet hangsúlyozni, de akár tönkre is lehet tenni rosszul megválasztott beavatkozásokkal) és természetesen az erjesztésnek is. Az erjesztés során kapnak szerepet a terroir-jelleg kevésbé ismert alakítói, a mikroorganizmusok - elsősorban a különböző élesztőfajok, melyek a szőlőszemekről kerülnek a mustba (emiatt teheti tönkre a terroir-jelleget például az instant, kereskedelmi forgalomban kapható fajélesztők használata). De a mikroorganizmusok szerepe akár korábban, a szüret előtt vagy közvetlenül utána is érvényesülhet, ilyenkor pedig az alkoholtűrő élesztőkön kívül más gombák és baktériumok is hatnak a készülő borra - ez a terület azonban meglehetősen alulkutatott.

Az új tanulmányban éppen a szőlőn található mikrobiális közösségek biogeográfiáját vizsgálták metagenomikai megközelítéssel, azaz az egyes fajok kimutatását nem a tenyésztésükkel, hanem a DNS-töredékeik megszekvenálásával végezték. A szerzők szerint a borszőlő, mint mikrobiális élőhely különleges biogeográfiai modellként is felfogható, melyben a mikrobiális biodiverzitás termőterületek közti eltérései a fajok terjedésének és a populációik fennmaradásának kérdéskörét engedik vizsgálni. Emellett pedig a mikrobaközösségek az emberiség egyik legfontosabb italának minőségét, kedveltségét, eladhatóságát is nagyban befolyásolják. Ismert, hogy a szőlőszemeken nagyon sokféle mikroba találhatja meg életfeltételeit, de eddig még sosem vizsgálták ezeknek a terroir többi tényezőjével és a végtermék, a bor minőségével való kapcsolatát. A kutatók ezért a regionális, a dűlőspecifikus és a szőlőfajtához kapcsolódó különbségeket és hasonlóságokat keresték a mikrobaközösségek vizsgálatakor. Eredményeik szerint a szőlőn élő gombák és baktériumok populációit illetve az egyes termőterületek mikrobaközösségeinek különbségeit nagyban meghatározzák ezek a tényezők. A mikroorganizmusok pedig olyan hatást gyakorolnak a mustra és a belőle készülő borra, mely alapján indokolt mikrobiális terroir-ról beszélni.

A terroir mint hívószó hasznos a borgazdaságok és a turizmus számára - erre kiválóan épít az ausztriai Wachau, ahol a teraszos szőlőművelés, a talajból a szőlőbe és a borba kerülő ásványi anyagok sokasága, a sok napsütés és a Duna hőmérsékletkiegyenlítő hatása olyan különleges jegyeket kölcsönöz a boroknak, hogy a környéken a marketinget is a terroir-ra, nem a szőlőfajtákra építik fel - igen sikeresen. Hazánkban elsősorban a Tokaji Borvidék különleges mikroklímája ismert jól a borfogyasztók között, ám ez leginkább a botritizálódással és az aszúkészítéssel fonódik össze a fogyasztók fejében. A terroir azonban egyre fontosabbá válik Magyarországon is: az utóbbi időben például a Nagy-Somlói borvidék kiváló bazaltos talajának jellegeivel népszerűsítik az itt készülő minerális borokat, de másutt is expanzióban van a dűlőszelektált és terroir-borok piaca. A terroir-mikrobiológia azonban még egész Európában új jelenség, és bizonyára még számos érdekes meglepetést tartogat.

A magyarországi borvidékek mikrobiológiai kutatásaival foglalkozik a Debreceni Egyetem Genetika és Alkalmazott Mikrobiológiai Tanszékének egyik kutatócsoportja*. Az itteni kutatások eredményeképp került leírásra például a (nem csak Magyarországon élő) Candida zemplinina nevű élesztőfaj, mely főként a hidegen erjesztett borokban játszik szerepet - az erjesztés folyamata során végig képes a borélesztő mellett is életben maradni és az általa termelt speciális aromakomponensek révén hat a készülő bor minőségére és terroir-jellegére. Emellett folyik a hazai borvidékek élesztő-biodiverzitásának kutatása és a terroir-jellegeket tükröző fajélesztők fejlesztése is a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetével közreműködésben.

Forrás: PNAS

2013. november 28.

Walter P. Pfliegler

*„A kutatás az Európai Unió és Magyarország támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával a TÁMOP 4.2.4.A/2-11-1-2012-0001 azonosító számú „Nemzeti Kiválóság Program – Hazai hallgatói, illetve kutatói személyi támogatást biztosító rendszer kidolgozása és működtetése konvergencia program” című kiemelt projekt keretei között valósult meg”.



Cikk ajánlása » email:
Hozzászólás írása
Hozzászólás
 

Értékelések száma: 3, Cikk értéke (1-10):


Értékelje ezt a cikket! 


Hirdetés
Email cím:
Jelszó:

Regisztráció »
Elfelejtett jelszó »
Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt: itt ellenőrizheti
Portálunk oldalai megfelelnek az egészségügyi információk megbízhatóságát és hitelességét garantáló HONcode előírásainak. Ezt:
itt ellenőrizheti
.
Oldal ajánlása (email):
Az ajánlót küldi (név):
Hirdetés